L’eccellenza nasce dalla cura, e nel caso dello zafferano di Cibò questa regola diventa un vero e proprio manifesto.
Ogni fase della produzione, dalla selezione dei bulbi fino all’essiccazione finale dei pistilli di zafferano, è realizzata interamente a mano e sotto un controllo rigoroso, senza scorciatoie e senza deleghe a processi esterni. Il risultato è uno zafferano Premium Grado 1, che supera gli standard internazionali e che si colloca tra le punte più alte della produzione italiana. Non una semplice spezia, ma un prodotto che racchiude in sé la storia millenaria del Mediterraneo e la passione per la qualità assoluta.
Una storia che attraversa i millenni
Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta sterile triploide che non produce semi fertili e si riproduce soltanto per via vegetativa, attraverso i cormi. Si ritiene derivi dal Crocus cartwrightianus, specie selvatica diffusa in Grecia, dove attorno al 1700 a.C. compaiono le prime testimonianze della sua domesticazione. Affreschi minoici rinvenuti a Creta e a Santorini raffigurano scene di raccolta e impiego della spezia, a conferma di un legame antico e profondo con la civiltà mediterranea.
Dall’Egitto dei faraoni, che lo menzionano nel papiro Ebers come rimedio terapeutico, fino agli Assiri e ai Persiani che lo usarono in farmacopea e nei rituali religiosi, lo zafferano ha sempre incarnato un valore che va oltre la cucina. Nella Grecia classica e a Roma divenne protagonista della vita quotidiana e cerimoniale: profumava bagni e teatri, aromatizzava vini e tingeva tessuti, simbolo di prestigio e raffinatezza. Dopo la caduta dell’Impero Romano, la sua coltivazione subì un declino, ma tornò a fiorire nel Medioevo grazie al mondo islamico che lo introdusse in Spagna, in Sicilia e in altre aree del Mediterraneo. . La sua fortuna si consolidò nei secoli successivi, facendo dello zafferano una delle spezie più preziose e ricercate, al punto da essere soprannominato “oro rosso”, tanto per il suo valore economico quanto per il fascino culturale che porta con sé da oltre tremila anni.
La prima scelta: un territorio ideale
Cibò ha scelto di coltivare il proprio zafferano alle pendici del Monte Taburno, a circa 800 metri di altitudine. Un’area selezionata dopo attente analisi chimiche e biochimiche del terreno, perché il suolo e il microclima influiscono in modo decisivo sulla qualità della spezia. L’altitudine, la purezza dell’aria e l’esposizione ideale al sole creano le condizioni perfette per far esprimere al massimo il potenziale del Crocus sativus.
La coltivazione è interamente manuale: vengono effettuati scavi profondi fino a 30 cm, anche se i bulbi vengono piantati a circa 5 cm di profondità. In questo modo il bulbo ha lo spazio per radicare meglio, diramarsi e generare nuovi cormi, garantendo continuità e forza alla pianta. Ogni bulbo viene selezionato con estrema attenzione: quelli di diametro superiore ai 3 mm sono destinati alla produzione dei fiori e quindi degli stigmi, mentre quelli più piccoli vengono conservati e coltivati per produrre altri bulbi.
Una lavorazione fatta da mani esperte, tutto rigorosamente nelle 3 ore migliori.
La raccolta dello zafferano in fiore è un rituale che si ripete con precisione: avviene esclusivamente tra le 6 e le 9 del mattino, quando i petali sono ancora chiusi e proteggono al meglio gli stigmi. Questo permette di selezionare solo i fiori migliori e gli stigmi più integri e profumati. In alcuni casi, i fiori di Cibò hanno generato tre stigmi per fiore – un fenomeno raro, indice di vitalità straordinaria e segno del benessere della pianta.
Tutte le fasi sono seguite internamente da Cibò, senza affidarsi a lavorazioni esterne:
- la preselezione dei bulbi,
- la scelta dei fiori migliori,
- la separazione manuale degli stigmi uno a uno,
- l’essiccazione artigianale, condotta in essiccatori che raggiungono lentamente la temperatura ideale, controllata con precisione fino al momento in cui lo stigma si spezza: segno che ha raggiunto la consistenza perfetta.
Dall’essiccazione al confezionamento: la perfezione in un grammo
Gli stigmi selezionati vengono essiccati entro 24 ore dalla raccolta, per preservare integralmente le qualità organolettiche. Questo processo garantisce uno zafferano con colore intenso, aroma avvolgente e potere aromatizzante elevato, caratteristiche che lo collocano ai vertici del mercato internazionale.
Il confezionamento rappresenta l’ultimo atto di un percorso fatto di precisione e rigore: ogni boccettina da un grammo è frutto di un’ulteriore selezione, in cui ogni stigma viene controllato e quelli imperfetti vengono scartati. Solo ciò che raggiunge la perfezione entra nei ristoranti Cibò o arriva ai clienti più esigenti.
Un’eccellenza tra lo zafferano migliore
Grazie a un metodo interamente manuale, a una cura che non ammette compromessi e a un controllo totale di ogni fase della filiera, lo zafferano di Cibò si colloca tra i migliori d’Italia. Le analisi chimiche e microbiologiche lo certificano come Premium Grado 1, la categoria più alta riconosciuta a livello internazionale.
